無論是口味較重的川菜，還是以清淡著稱的粵菜，都離不開調(diào)味品的“加持”，就連以本味聞名的日料，也需要適當(dāng)調(diào)味才能讓食材口味更耐人尋味。同時(shí)，種植水平的提高、加工技術(shù)的升級(jí)、廚師烹飪技術(shù)的優(yōu)化以及重口味菜品愈發(fā)受歡迎等種種因素，也推動(dòng)了調(diào)味品在餐飲業(yè)地位的提升。雖然餐飲調(diào)味品的經(jīng)濟(jì)容量在持續(xù)擴(kuò)增，但受同質(zhì)化嚴(yán)重、價(jià)格戰(zhàn)持續(xù)等因素影響，企業(yè)需要?jiǎng)?chuàng)新輸出才能在競爭中突圍。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，調(diào)味品行業(yè)的同質(zhì)化或許是一段時(shí)期內(nèi)無解的難題，調(diào)味品行業(yè)對(duì)于創(chuàng)新的探索、對(duì)于企業(yè)壁壘的構(gòu)建，或?qū)⑹且粋�(gè)長線的動(dòng)作。

注重復(fù)合調(diào)味品和定制調(diào)味品研發(fā)

餐飲調(diào)味品也稱廚房調(diào)味品，主要用于餐廳后廚烹飪菜品，主要特點(diǎn)是種類多、大包裝、復(fù)合型等。餐飲調(diào)味品可分為三類：一類是基礎(chǔ)調(diào)味品，如與家庭通用的鹽、油、生抽、老抽、胡椒粉等；一類是小眾調(diào)味品，如金蘭醬油膏、超大桶的黃油及食用油等；另一類是復(fù)合調(diào)味品或單一調(diào)味品，如紅燒醬油、蒸魚豉油等。比起通用的家庭調(diào)味品，餐飲調(diào)味品有兩個(gè)特點(diǎn)，一是量大便宜且可送貨上門；二是基于廚房高熱的環(huán)境，調(diào)味產(chǎn)品需要方便儲(chǔ)存且能耐高溫。需要開蓋冷藏的調(diào)味品基本在餐廳廚房是很小眾的（如蟹粉、黑松露醬等）。

對(duì)于餐飲業(yè)來說，廚師們還有一些新的痛點(diǎn)。比如，家庭廚師炒肉可能只調(diào)入鹽、醬油、豆瓣醬等即可，但餐廳廚師做一道菜可能需要十幾種調(diào)味品，包括糖、鹽、雞精、生抽、老抽、耗油、豆瓣醬、辣椒醬等。為了炒出好味道，多數(shù)餐廳廚師甚至有自己的獨(dú)門秘方，如粵菜廚師在烹飪前都會(huì)熬制屬于某道菜的專用小炒汁；西餐后廚需要準(zhǔn)備各種復(fù)合汁，如白汁、黃汁、韓式醬汁、牛排汁等。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，復(fù)合調(diào)味品和定制調(diào)味品的創(chuàng)新與研發(fā)，是餐飲調(diào)味品異于家庭調(diào)味品的一大關(guān)鍵。復(fù)合調(diào)味品解決了部分菜品的一次性調(diào)味，比如通過一包金湯酸菜魚醬料，小白廚師基本就能簡單完成這道菜的所有調(diào)味工作。當(dāng)前，復(fù)合調(diào)味品大多由火鍋底料公司研發(fā)，如金湯酸菜魚醬料、青花椒魚調(diào)料、麻辣水煮魚調(diào)料、麻辣小龍蝦調(diào)味料、黃燜雞醬料、番茄鍋底調(diào)味料等。

以廚師使用價(jià)值為主導(dǎo)開發(fā)新產(chǎn)品

B端調(diào)味品有痛點(diǎn)，C端調(diào)味品也有痛點(diǎn)，主要是看哪方市場更大、哪方市場付費(fèi)意愿更高。比如，近幾年新涌現(xiàn)的兒童調(diào)味品，如兒童醬油、兒童鹽、兒童雞精等，這些產(chǎn)品通過切入新的核心群體以實(shí)現(xiàn)價(jià)格、價(jià)值的暴增。

家庭廚房調(diào)味品的采購方、使用方通常是同一個(gè)人，也就是買菜的和做菜的基本是同一個(gè)人。餐廳廚房則比較分散，廚師大多時(shí)候沒有采購權(quán)，他們只有提交訂單的權(quán)力，有些餐廳即使將采購權(quán)全部交由廚房，但廚師們大多也不會(huì)與調(diào)味品企業(yè)接觸。即使有新調(diào)味品上市，大多數(shù)廚師也會(huì)三思而后行：如果使用新的調(diào)味品，則可能意味著之前的調(diào)味流程全都要改，同時(shí)還可能面臨被老顧客詢問“味道怎么變了”等送命題。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，只要能走進(jìn)餐飲業(yè)的廚房，調(diào)味品企業(yè)就可以持續(xù)開發(fā)更多的新產(chǎn)品。在新產(chǎn)品的路徑方面，對(duì)標(biāo)C端家庭市場，調(diào)味品企業(yè)可以從概念著手，如頭道醬油、薄鹽醬油、兒童醬油等，但要打入B端餐廳廚師市場，則要繞過概念的戰(zhàn)爭，只有以廚師使用價(jià)值為主導(dǎo)，才能推出真正的好產(chǎn)品。

值得一提的是，由調(diào)味品企業(yè)發(fā)起的廚師爭霸賽近年來正逐漸變得越來越實(shí)用。調(diào)味品企業(yè)聯(lián)合高級(jí)廚師群體，為餐飲企業(yè)提供廚師舞臺(tái)，并讓高級(jí)廚師給市場廚師提供菜品方面的優(yōu)化與升級(jí)建議，而不單單是提供一個(gè)調(diào)味品的展示或者簡單贊助而已。

餐飲需求和產(chǎn)品解決方案相輔相成

從2016年開始，幾乎整個(gè)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)鏈都在盯著廚師群體，聯(lián)合研發(fā)就成了調(diào)味品行業(yè)打入餐飲業(yè)的一大落地工具。

以雀巢餐飲為例，雀巢提出了“專業(yè)餐飲”概念，旗下的全球品牌包括美極、CHEF、Stouffer's、三花等。在中國市場，雀巢專業(yè)餐飲在北京、上海、廣州、成都推出了線下實(shí)體店，即客戶交流體驗(yàn)中心，雀巢餐飲依托于自身多元的產(chǎn)品解決方案，為餐飲企業(yè)和家庭共同提供餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新溝通服務(wù)，包括新產(chǎn)品體驗(yàn)及回饋等。

聯(lián)合利華旗下有家樂、立頓、植卓肉匠等餐飲相關(guān)品牌，早在上世紀(jì)80年代，聯(lián)合利華就為全球餐飲企業(yè)推出了飲食策劃解決方案，正是因?yàn)樵�根廚房，家樂才能推出濃湯寶、湯料等專業(yè)廚房產(chǎn)品。

雖然餐飲調(diào)味品行業(yè)還未能達(dá)到業(yè)內(nèi)期望的水平，但行業(yè)整體經(jīng)濟(jì)規(guī)模、產(chǎn)品體系、賦能服務(wù)能力都在隨著時(shí)代持續(xù)向前。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，一方面是調(diào)味品行業(yè)持續(xù)與餐飲品牌/廚師群體密切溝通而推出了更多的專業(yè)化產(chǎn)品，另一方面是餐飲業(yè)新菜品的落地也在孵化更多新的調(diào)味品，餐飲需求和調(diào)味品解決方案實(shí)則就是相輔相成的一個(gè)整體。

來源：中國食品報(bào)