原料: 
    桂魚(yú)一條（重約1250克）。 雞蛋清3個(gè)、番茄醬100克、罐櫻桃1顆、胡蘿卜25克、綠色蔬菜25克。精鹽10克、味精4克、紹酒50克、芝麻油25克、醬油25克、白糖25克、姜片25克、熟菜油1000克、蔥段15克、陳皮10克、八角10克、熟豬油2000克、濕淀粉40克。 
    做法: 
    將桂魚(yú)剖洗凈，沿頜部取下魚(yú)頭，劈開(kāi)，不要劈斷，尾部以臂鰭為界斜刀斬下，剞十字花刀，在椎骨內(nèi)側(cè)片開(kāi)3厘米。魚(yú)身對(duì)剖開(kāi)，取下脊椎骨。然后將頭、椎骨放尾部放入品鍋，加陳皮、八角、紹酒、白糖、醬油、姜片、蔥段、味精腌漬15至20分鐘，待用。將兩片魚(yú)的中段，去肚襠、魚(yú)皮及刺，片成0.3厘米厚的片，然后切細(xì)絲，用精鹽、雞蛋清味精、濕淀粉，拌勻捏上勁待用。把綠色蔬菜，胡蘿卜、姜片、蔥段均切成細(xì)絲、雞蛋清（1個(gè)）打成蛋泡糊，蒸熟待用。將炒鍋置旺火上，下熟菜油，燒至八成熱（約200℃）。把腋漬過(guò)的魚(yú)頭尾，脊椎落鍋炸至熟脆，撈起瀝干油，涂上芝麻油，將頭尾分別放于盤(pán)的兩端，脊椎放中間。將炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至五成熱（約1l0℃）時(shí)，投入魚(yú)絲，用筷子劃散后，倒入漏勺瀝去油。原炒鍋內(nèi)留底油，回置火上，放入紹酒15克，精鹽2.5克、白糖10克、番茄醬100克，味精0.5克投入一半魚(yú)絲，用濕淀粉10克勾芡，盛放在盤(pán)中脊椎的一邊，炒鍋洗凈置火上，投入綠色蔬菜絲略煸，加紹酒10克、精鹽2.5克，味精1.5克，清湯30克。濕淀粉10克，再倒入另一半魚(yú)絲，翻鍋，盛放在盤(pán)中脊椎的另一邊。盤(pán)的兩邊分別綴以胡蘿卜絲和蔥絲。魚(yú)眼部位粘放上直徑2厘米左右的圓形蛋泡糊，上面再放半顆櫻桃、姜絲圍放在頭部下方即成。 
    特點(diǎn) 
    形象逼真，鮮嫩爽滑，酸甜適口