概述：在-18℃食物組織中的水分、汁液不會流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會繁殖，食品的有了，但食物口感、風(fēng)味方面的變化卻難以避免。更重要的是，速凍后，食物中的脂肪會緩慢氧化，維生素也在緩慢分解。所以，速凍食品的營養(yǎng)價值無法和新鮮的魚、肉等相比。

通常，在對新鮮食品進(jìn)行速凍處理時，經(jīng)常選用的速凍溫度為-30℃～-35℃。生活中，我們常見到的采用冷庫、冰柜處理的食品，一般在-18℃～-23℃的條件下凍結(jié)，這樣凍結(jié)的時間比較長，往往在90分鐘以上，準(zhǔn)確地講，這種食品叫慢凍或緩凍食品。

速凍處理和緩凍處理的差別，可以通過新鮮蔬菜凍結(jié)處理前后的組織結(jié)構(gòu)圖進(jìn)行比較：新鮮蔬菜在速凍處理后，組織的水分凝結(jié)成小的結(jié)晶，均勻分布在整個組織中，通過放大圖像，可明顯看出，細(xì)胞不變形，食物組織中水分、汁液不流失。速凍處理很好地避免了緩凍食品長時凍結(jié)過程中，細(xì)胞壁擠壓變形組織中水分、汁液流失而造成的食物品質(zhì)下降。

速凍食品的生產(chǎn)、加工、運輸、銷售的過程對溫度有著嚴(yán)格要求，必須保持在-18℃環(huán)境中進(jìn)行各種活動。生產(chǎn)廠家的冷庫系統(tǒng)、運輸食品冷藏車，商家銷售用的冷藏柜、消費者家中的冰箱都應(yīng)滿足這一要求，這樣一個過程被稱為速凍食品的冷鏈。