隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，烘焙食品行業(yè)成為新生代生力軍，以驚人的速度快速發(fā)展。就杭州市而言，目前由于面包房扎堆經(jīng)營(yíng)，規(guī)模超過(guò)了1000家店面，烘焙市場(chǎng)幾近飽和，如此帶來(lái)的同行競(jìng)爭(zhēng)激烈、同質(zhì)化嚴(yán)重。在面包房瘋狂擴(kuò)張下，如何贏得市場(chǎng)成為商家頭疼的問(wèn)題。
　　放眼武林商圈、湖濱商圈、吳山商圈等人流聚集地，一下子都有了自己的“面包勢(shì)力”：除了可莎蜜兒、九月生活、85度C、克莉斯汀等老牌面包房外，以“徹思叔叔”為代表的“新晉”品牌也紛紛布局，“跑馬圈地”式的擴(kuò)張令杭州面包房競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向白熱化。

　　“中山北路上新開(kāi)了一家臺(tái)灣品牌的面包店，不僅有免費(fèi)的自助咖啡喝，它家的‘俏皮乳牛卷’，長(zhǎng)得好像奶牛啊，可Q呢�！本妥x于杭州市高級(jí)中學(xué)的小徐對(duì)記者說(shuō)�！艾F(xiàn)在的面包店真是越來(lái)越多了，看得我眼花繚亂�！奔易◇w育場(chǎng)路的何薇說(shuō)，“我細(xì)數(shù)了下，體育路從建國(guó)北路口到中山北路口這段路上，去年到現(xiàn)在就新增了3家面包房，有兩家還是臺(tái)灣品牌呢�！�
　　“目前杭州的面包市場(chǎng)，仍是可莎蜜兒、九月生活以及浮力森林（本土品牌）‘三國(guó)鼎立’的格局，門店數(shù)量總計(jì)200多家，而杭州大大小小的面包房加起來(lái)超過(guò)1000家�！焙贾菔泻姹菏称分铺瞧沸袠I(yè)協(xié)會(huì)孟瑞興說(shuō)。
　　“可莎蜜兒”市場(chǎng)部總監(jiān)曾宏遠(yuǎn)坦言，“由于便捷、易得等特點(diǎn)，面包已成為了很多‘上班族’、‘學(xué)生族’的固定早餐選擇，市場(chǎng)需求量越來(lái)越大。在客流量較大的門店里，一天的營(yíng)業(yè)額就能達(dá)到1.5萬(wàn)到2萬(wàn)元。但由于開(kāi)店門檻低，產(chǎn)品的復(fù)制性強(qiáng)等因素，競(jìng)爭(zhēng)者也越來(lái)越多，杭州的烘焙市場(chǎng)幾近飽和。”
　　白熱化競(jìng)爭(zhēng)下，面包房錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)拉攏客源
　　位于屏風(fēng)街上的“英倫時(shí)光”，是一家北京品牌的面包房。一樓賣面包，二樓則是咖啡廳，總面積超過(guò)500平方米，可謂是“殿堂”級(jí)別的復(fù)合式面包房了。
　　店長(zhǎng)小楊有四年的烘焙經(jīng)驗(yàn)，他表示，在“遍地開(kāi)花”的面包品牌背后，“四高一低”的成本壓力讓這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加硝煙彌漫。租金高、人工費(fèi)用高、原材料成本高、利潤(rùn)低成為剛打入杭州烘焙市場(chǎng)的面包房的負(fù)擔(dān)。
　　小楊說(shuō)，“去年10月份開(kāi)店至今，一樓的面包生意都還沒(méi)有回本，雖然杭州市民對(duì)面包的需求很旺盛，但在同行競(jìng)爭(zhēng)激烈、同質(zhì)化嚴(yán)重和散客化的背景下，要活下去就得想辦法�！毙�楊透露，“借助門店空間很大的優(yōu)勢(shì)，再過(guò)一周，我們將開(kāi)設(shè)一個(gè)DIY烘焙屋，讓門店成為一家融合DIY制作與成品銷售為一體的復(fù)合式經(jīng)營(yíng)連鎖店�！�
　　相對(duì)小楊對(duì)門店的“微整”來(lái)打開(kāi)親子市場(chǎng)，相隔一條馬路的“布拉提·手感烘焙”則在討好“媽媽團(tuán)”。一只平均售價(jià)為20元的面包，店長(zhǎng)卻聲稱每天能賣出上千個(gè)，如此“高大上”的面包是怎么讓市民心甘情愿掏腰包的呢？
　　“每一只面包都是糕點(diǎn)師手工完成的，用料也很有講究，主要是天然酵母�！钡觊L(zhǎng)聞思頓說(shuō)，“我和林老板在美國(guó)留學(xué)時(shí)相識(shí)，之后變成了好朋友。有一次他去臺(tái)灣玩，發(fā)現(xiàn)那里的手工面包房比比皆是，但在杭州市場(chǎng)還是個(gè)空白。我和他的想法一拍即合，于是就把手工烘焙的概念帶回了杭州，我們的顧客主要集中在消費(fèi)水平較高的中年女性上�！�

　　去年底開(kāi)張的小店，其口碑不僅在“媽媽團(tuán)”里流傳，“3月份就要在湖濱路開(kāi)出第二家了�！甭勊碱D表示。同樣在搶食面包細(xì)分市場(chǎng)的還有鳳起路上一家“普雷結(jié)”面包店，店里賣的是德式面包，叫Brezel。形狀長(zhǎng)得像甜甜圈，但口感卻是硬梆梆的。老板周智軼曾經(jīng)在德國(guó)生活過(guò)兩年，對(duì)Brezel的情結(jié)很深�！霸诘聡�(guó)很多人喜歡就著啤酒吃面包，味道特別好�！绷硗�，店里出售的一種德式香腸，10元一根，周智軼解釋，因?yàn)椴患拥矸酆腿魏畏栏瘎┒�深受追捧，一天就能賣出150~200根。
　　消費(fèi)者飲食觀念轉(zhuǎn)變，品牌烘焙仍看好杭州市場(chǎng)
　　市民生活節(jié)奏的加快、收入水平的提高是面包房瘋狂擴(kuò)張的主要原因。記者在街頭隨機(jī)采訪的10名消費(fèi)者，過(guò)半人表示以西點(diǎn)來(lái)解決早餐。“大冬天在家里做早飯，還不如躲在被窩里多睡一會(huì)兒。樓下的早點(diǎn)店環(huán)境臟亂人又多，吃個(gè)面包多方便啊，不耽誤時(shí)間！”
　　“現(xiàn)在吃早餐講究的不是吃什么，而是追求一種生活情調(diào)，你想啊，吃一口面包就著一杯咖啡，就能開(kāi)啟精神又活力的一天啦！”供職于某家銀行的莊雅婷說(shuō)。
　　孟瑞興認(rèn)為，“越來(lái)越多的人把價(jià)值的尺度投向了身體健康，低糖、低油低鹽，原料天然無(wú)污染是對(duì)烘焙食品的新要求。這也是為什么近年來(lái)打著‘純手工制作’、‘’旗號(hào)的面包店越來(lái)越多�！�
　　另外，記者采訪了幾家品牌面包房，多位經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，杭州的烘焙市場(chǎng)仍然很大。臺(tái)灣品牌“柏莉思”剛在中山北路上開(kāi)了杭州第二家門店，目前處于試營(yíng)業(yè)。負(fù)責(zé)人劉圣章說(shuō)，“‘柏莉思’在有200多家門店，品牌較為成熟，只是進(jìn)入杭州較晚，但我們非�？春煤贾菔袌�(chǎng)，擴(kuò)張門店也是品牌發(fā)展所需�！�
　　85度C的公關(guān)負(fù)責(zé)人透露，去年受中央“八項(xiàng)規(guī)定”影響，以月餅為代表的甜點(diǎn)銷量受到一點(diǎn)影響。“宏觀政策的變化加上內(nèi)地零售增長(zhǎng)放緩，想要發(fā)展下去就必須創(chuàng)新、轉(zhuǎn)型，開(kāi)拓新藍(lán)海�！�
　　該負(fù)責(zé)人還表示，目前其品牌在杭州市區(qū)內(nèi)共有10家店面，初步打算在今年年底要把規(guī)模擴(kuò)展到40到50家店面，但是擴(kuò)張的同時(shí)難免也會(huì)有試水的目的，譬如今年杭州要開(kāi)出‘二代店’，通過(guò)服務(wù)升級(jí)、產(chǎn)品差異化來(lái)抵消宏觀政策的變化�！�二代店’將增加門店面積，增設(shè)座位并提供WiFi覆蓋、電源接口等，增加顧客的停留時(shí)間，把服務(wù)做到位。另外，‘二代店’的重心是現(xiàn)做早餐。這樣的店于今年1月份在上海開(kāi)了兩家，我們認(rèn)為杭州的市場(chǎng)空間也是很大的，值得一試。